Le conserve

Prendiamo i prodotti della natura e chiudiamoli nel barattolo. Ritroveremo più tardi, nella nostra dispensa, i profumi dell’orto, i colori dell’estate, il sapore dei frutti maturati al solleone. La consuetudine di fare in casa le conserve in Basilicata affonda le sue radici i una tradizione antichissima, ancora oggi molto viva e diffusa, soprattutto nelle campagne dove è più facile procurarsi verdure fresche di giornata, dove cucine e dispense sono in genere più spaziose e non creano problemi di lavorazione e conservazione. Lo scopo delle conservazione, oggi come allora, è quello di preservare le proprietà chimiche, fisiche, nutrizionali e organolettiche dell’alimento permettendone l’utilizzo dilazionato nel tempo.

Chiodini sott’olio

Ingredienti:

• 800 g di funghi chiodini
• vino bianco secco
• 2 spicchi d’aglio
• maggiorana
• aceto bianco
• olio d’oliva                                  
• pepe in grani
• sale

Preparazione: 30 minuti / Cottura: 5 minuti

Pulite i chiodini eliminando il terriccio, quindi lavateli velocemente. Portate a bollore un litro di acqua con mezzo bicchiere di aceto, 2 bicchieri di vino bianco e sale. Tuffatevi i funghi e lasciateli bollire per 3-4 minuti. Scolateli e stendeteli ad asciugare su un canovaccio. Ponete i funghi ben freddi ed asciutti in una vaso di vetro a chiusura ermetica , alternandoli con con fettine di aglio, rametti di maggiorana e grani di pepe. Coprite completamente cercando di non lasciare spazi vuoti e chiudete per bene il vasetto. Riponete il barattolo in un luogo fresco e buio, mentre una volta aperto andrà conservato in frigorifero.

 

Melanzane sott’olio

Ingredienti:

• qualche foglia di basilico
• peperoncino in pezzi
• 1 kg di melanzane
• olio extravergine
• 2 spicchi di aglio                     
• sale
• aceto

Preparazione:

Strofinate le melanzane con un panno umido, asciugatele, levate il picciolo e tagliatele, per il lungo, a fette di 3-4 mm. Disponetele a strati su un grande setaccio o su un tagliere inclinato, salando ogni strato: lasciatele così per un’intera notte in modo che perdano l’acqua amarognola. In un recipiente di acciaio o smalto porcellanato portate ad ebollizione abbondante aceto di vino bianco: immergetevi le melanzane, facendole bollire per 2-3 minuti, scolateli delicatamente con una schiumarola e adagiatele su panni puliti ad asciugare. Quindi disponete le melanzane nei vasi, inserendovi anche qualche foglia di basilico, gli spicchi d’aglio affettati ed il peperoncino a pezzetti. Coprite con olio extravergine, chiudete ermeticamente e conservate in luogo asciutto e buio. Durante i primi giorni osservate il livello dell’olio: se si fosse abbassato, aggiungetene ancora in modo da coprire tutte le melanzane.

Carciofi sott’olio

Ingredienti:

• 1 kg di carciofi
• 1 l di aceto di vino bianco
• 1 limone
• alcuni grani di pepe nero
• 2-3 chiodi di garofano
• qualche foglia di alloro
• 1 rametto di dragoncello
• alcune foglie di basilico                     
• 3 spicchi d’aglio
• olio di oliva
• sale

Preparazione:

Pulite i carciofi scartando le foglie esterne fino a raggiungere quelle intere bianche e tenere. Spuntate la sommità delle foglie rimaste e tagliate il gambo lasciandone circa 1 cm, da cui dovranno essere tolti i filamenti. Immergete i carciofi in un recipiente contenente acqua fredda con succo di limone. I carciofi più grandi possono essere tagliati a metà. Nel frattempo mettete a bollire un litro di acqua con dell’aceto, in un recipiente che non sia di alluminio. Salate, unite il pepe, l’alloro, i chiodi di garofano, il dragoncello, il basilico e gli spicchi d’aglio schiacciati. Portate velocemente il liquido ad ebollizione, immergetevi i carciofi, fate riprendere l’ebollizione, poi abbassate la fiamma. Cuocete lentamente per 6-7 minuti. Quindi scolate i carciofi e metteteli ad asciugare su un piano inclinato, tra due teli ben puliti, per impedire che anneriscano a contatto con l’aria. Quando saranno asciutti, disponeteli nei vasi, aggiungete ancora qualche grano di pepe e qualche aroma a vostro piacimento e copriteli di olio di oliva. Controllate sempre il livello dell’olio nei giorni successivi, se occorre aggiungete dell’altro.

Pomodori essiccati sott’olio

Ingredienti:

• Pomodori ben maturi e sodi; meglio se San Marzano o varietà simili (quantità a piacimento)
• sale
• aceto di vino bianco
• olio extravergine                                             

Lavate i pomodori. Dopo averli asciugati tagliateli in due in senso della lunghezza. Lasciate essiccare i pomodori al sole , dalla mattina alla sera, avendo l’accortezza di rigirarli di tanto in tanto in modo che l’essiccazione avvenga in maniera uniforme. Non dimenticate di cospargere di sale i vostri pomodori: esso è molto importante perché accelera l’essiccazione. Prima che cali la notte ritirateli altrimenti l’umidità potrebbe danneggiarli. La procedura dell’essiccamento dura circa 6-7 variabili a seconda delle condizioni meteo. A fine essiccazione la polpa sarà rigida e ben asciutta. Disponete in barattoli abbastanza alti i pomodori e man mano aggiungete l’olio e se volete con aromi (origano, capperi, olive, ecc.). Aiutatevi con una forchetta in modo da lasciare meno spazio possibile; riempite fino all’orlo. Controllate sempre il livello dell’olio nei giorni successivi (al di sopra dei pomodori), se occorre aggiungete dell’altro.

Quello che dovete sapere…

Come vediamo dalle ricette, l’olio viene utilizzato per la conservazione dell’alimento. Il principio della conservazione sott’olio è quello di isolare l’alimento dall’aria limitando la contaminazione di microrganismi aerobi. L’olio però non ha una conservazione diretta, dato che non riesce proteggere l’alimento dai batteri anaerobi (quei batteri che sopravvivono in assenza di aria) come il botulino. L’alimento che andrà sott’olio deve subire sempre una precottura. Per essere certi di aver eliminato i batteri l’alimento deve subire una cottura per almeno 4-5 ore a 100 gradi, oppure a 121 gradi per 3 minuti (cosa che avviene solo in autoclavi a livello industriale).

Lampascioni sott’aceto

Ingredienti:

• 2 kg di lampascioni o “cipolline selvatiche”
• 100 g di zucchero
• 2 rametti di rametti di dragoncello
• 1 l di aceto di vino bianco
• qualche foglia di basilico fresco             
• 3 foglie di alloro
• pepe nero in grani
• sale

Preparazione:

Sbucciate le cipolline, immergetele in una bacinella contenente acqua bollente acidulata con 2-3 cucchiai di aceto e lasciatevele per 5 minuti circa. In questo modo verranno via meglio le ultime pellicine residue. Quindi scolatele e ponetele sopra un telo ad asciugare. Trascorso il tempo necessario, collocatele nei vasi, premendole leggermente. Intanto avrete messo al fuoco un recipiente con l’aceto, lo zucchero, sale, basilico e alloro; fate bollire per circa 1 minuto, poi versate il liquido sulle cipolline passandolo attraverso il colino. Aggiungete in ciascun vaso due grani di pepe e il dragoncello, chiudete ermeticamente e conservate in luogo adatto. Prima di aprire i barattoli dovrà passare circa un mese.

Quello che dovete sapere…

La conservazione degli alimenti sott’aceto, come quella sott’olio o sotto sale, è una delle più antiche, già utilizzata dagli antichi greci e romani e che probabilmente hanno lasciato alla terra della lucania.
Questo tipo di conservazione si basa sul principio che alcuni batteri mal sopportano ambienti acidi: l’aceto infatti abbassa il pH degli alimenti al di sotto di 4,5 creando un ambiente acido sfavorevole alla crescita microbica, compreso il botulino.

Salsa di pomodoro 

Ingredienti:

•  Pomodori biologici ben maturi (la quantità dipende dalle vostre esigenze)
• sale
• basilico q.b.
• barattoli da salsa
• pentoloni per la cottura

Preparazione:                                                                                        

Prendete un cestino o una cassetta forata (con una panno che ricopra il tutto) e deponetela su un recipiente chiuso in modo che faccia da colino. Tagliate i pomodori a metà per la lunghezza, e togliete la parte bianca della polpa di pomodoro insieme ai semi aiutandovi con un coltello. Inserite man mano i pomodori nella cassetta: questo procedimento fa si che una parte dell’acqua in eccesso venga rimossa. Aggiungete ogni tanto ai pomodori privati dei semi che avete deposto nella cassetta forata del sale, in modo che l’acqua venga eliminata più velocemente. Una volta finito i pomodori dovranno essere passati (spesso con apposita macchina). Il succo ricavato andrà inserito nei barattoli. Inserite per ogni barattolo qualche foglia di basilico. Dopodiché chiudete molto bene i barattoli, aiutandovi se potete con un’avvita-barattoli. Riempite i pentoloni di acqua (mai fino all’orlo) e immergetevi i barattoli; coprite il pentolone con un coperchio. Portate ad ebollizione e fate cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore e mezza. Finita la cottura lasciateli riposare per una notte coprendoli con un panno. Questo metodo di conservazione dei pomodori fa si che il profumo e il gusto dei pomodori siano più accentuati rispetto alle passate di pomodoro sempre fatte in casa.