Di seguito troverete ricette innovative, insolite ed uniche a base di prodotti tradizionali lucani. Il tutto nel rispetto delle tradizioni…
Ferricelli con burrata, pomodori sott’olio e tarallo sbriciolato
Ingredienti per 4 persone:
400 g di ferricelli (o fusilli) – 160 g di burrata fresca – 90 g di pomodori (consigliamo la varietà Corbarini) sott’olio – foglie di basilico q.b. – 20 ml di olio extravergine di oliva – tarallo lucano con finocchietto – sale e pepe q.b.
Tagliare i pomodori sott’olio finemente dopodiché ricavate un cuore di burrata e tenerlo a temperatura ambiente. Sbollentare le foglie di basilico per pochi secondi, sgocciolare, immergere in acqua ghiacciata e in seguito frullare con olio e sale evitando di riscaldare il composto e portandolo a una buona cremosità. Sbriciolare il tarallo grossolanamente. In una padella per saltare, versare l’olio dei pomodori, gli stessi tagliati precedentemente e l’olio di oliva. Allo stesso tempo lessate la pasta; scolate la pasta al dente. Recuperate una tazza di acqua di cottura e versare il tutto nella padella preparata prima. Alzare la fiamma e saltare i ferricelli fino a creare una emulsione tra olio e acqua di cottura. Per impiattare: con un pennello da cucina (anche un semplice cucchiaino andrebbe bene) versate sul fondo del piatto il composto di basilico dove andare ad appoggiare ferricelli. Sopra di essi versate il cuore di burrata e le briciole di tarallo al finocchietto.
Trota dei laghi di Monticchio allo spumante del Vulture
Ingredienti per 4 persone:
1 trota di circa un chilo – mezza bottiglia di spumante secco – 1 gambo di sedano – 2 cipollotti – pepe in grani – 1 carota – 1 limone – alloro – sale.
Versate lo spumante e circa un litro d’acqua in una casseruola abbastanza grande per contenere la trota deli laghi di Monticchio. Aggiungete la carota a rondelle, il sedano, i cipollotti a spicchi, il limone non sbucciato a rondelle, 1 foglia di alloro, 4-5 grandi pepe e un pizzico di sale, quindi lasciate sobbollire il tutto per 20 minuti. Dopo adagiate nel brodo la trota pulita e lavata e cuocete per circa 30 minuti. Scolate la trota e servitela ben calda. A piacere accompagnate con patatine novelle e lessate. Durante la cottura l’alcol evapora, lasciando delle componenti aromatiche le quali ne migliorano la digeribilità.
Riso alle fragole
350 g di riso – 150 g di fragole lucane mature – 1 bicchiere di vino bianco secco – 1 cipolla – olio extravergine di oliva – burro – brodo vegetale – sale – pepe nero.
Difficoltà : bassa
Fate rosolare la cipolla (tritata finemente) con dell’olio. Aggiungetevi il riso e fatelo tostare per 2-3 minuti. Aggiungete il vino bianco e mescolate fino a che i liquidi non saranno assorbiti. Aggiungete il brodo caldo poco alla volta. A metà cottura aggiungete le fragole, lavate, pulite e triturate. Per dare una colorazione ed un aroma più forte al piatto frullate altre fragole a disposizione e unite la purea al risotto. Prima di servire a tavola aggiungete burro, sale e pepe; aggiungete a vostro piacimento della panna. Con le fragole rimanenti guarnite il piatto.
Zucchine al basilico
800 g di zucchine – 1 spicchio di aglio – 1 cucchiaio di pinoli – 1 mazzetto di basilico fresco – 4 cucchiai di olio di oliva – 2 cucchiai di pecorino grattugiato – sale – pepe.
Preparazione 20 minuti
Lavate le zucchine, mondatele, poi tagliatele a bastoncini (4 cm circa) e lasciateli sbollentare per 5 minuti in acqua salata. Frullate il basilico precedentemente lavato insieme ai pinoli, aglio, formaggio grattugiato e olio. Ponete una casseruola sul fuoco con la salsa preparata, lasciatela soffriggere per qualche istante, quindi versate dentro al recipiente le zucchine. Rimescolate con molta delicatezza, lasciate insaporire la preparazione per qualche minuto. Servite subito.
Cacio del Pollino e rucola
Difficoltà: bassa
100 g di caciotta fresca – 100 g di pecorino del Pollino stagionato – 1 mazzetto di rucola – 3 cucchiai di olio – 1 cucchiaio di aceto – sale – pepe.
Lavate la rucola e tagliatela a listarelle. Tagliate a scaglie sottili i formaggi e metteteli in una insalatiera con la rucola. Condite con olio, aceto, sale e una spolverata di pepe; mescolate bene e lasciate riposare per circa mezz’ora prima di servire come antipasto.
Patate al tartufo
3 patate – 4 foglie di menta – formaggio grattugiato – 1 dl di olio extravergine d’oliva – tartufo nero lucano – burro – sale – pepe.
Preparazione 20 minuti / Cottura 25 minuti
Difficoltà : bassa
Mettete le patate in una pentola piena d’acqua fredda salata, e dal momento in cui l’acqua inizierà a bollire, fatele cuocere per circa 15-20 minuti. Scolate quindi le patate, fatele intiepidire leggermente, sbucciatele e tagliatele in fette di 3 o 4 mm circa di spessore. Ponete quindi il burro in un tegame piuttosto capiente su un fuoco di media intensità e, appena si sarà sciolto, unitevi le patate, lasciandole cuocere e rigirandole delicatamente fino a quando non risulteranno ben dorate. Togliete quindi le patate dal fuoco, guarnitele con tartufo nero (o Scorzone) lucano tagliuzzato, insaporitele con sale, pepe e una manciata di formaggio grattugiato e condite con dell’olio extravergine e qualche foglia di menta. Servite tiepide.
Lo sapevate che…
La Basilicata è una terra ricca di pregiati tartufi, allo stato spontaneo si trova il Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico), Tartufo nero estivo o Scorzone (Tuber aestivum Vittad.), Tartufo bianchetto o marzuolo (Tuber borchii Vittad.), Tartufo nero liscio (Tuber mascosporum Vittad.) e tanti altri.
Fagioli e cipolle
400 g di fagioli borlotti lessi di Sarconi – 100 g di cipolle rosse – olio extravergine di oliva – mezzo cipollotto – aceto – sale.
Preparazione 25 minuti
Difficoltà: bassa
Pelate la cipolla, tagliatela ad anelli e ponetela a bagno in un bicchiere d’aceto per 15 minuti, quindi scolatela e sgocciolatela. Ponetela con i borlotti in un’insalatiera, unitevi il cipollotto tritato e il peperone ridotto a tocchetti e saltato in padella con un filo d’olio. Condite con il sale, mescolate il tutto e servite.
Panino I
Panino casereccio lucano – prosciutto crudo locale – uovo sodo – asparagi – sale – olio extravergine.
Preparazione 20 minuti
Difficoltà: bassa
Aprite il panino e aggiungete l’olio su ambo le parti. Inserite le fette di prosciutto crudo, l’uovo sodo a fettine e infine gli asparagi precedentemente passati in padella con olio e sale.
Lo sapevate che…
L’asparago è un alimento ricco di vitamina A, C e gruppo B. Possiede uno spiccato effetto diuretico, è un sedativo cardiaco, e inoltre ha proprietà lassative e dimagranti. Contiene aminoacidi (asparagina) e molti sali minerali. Nell’organismo, dopo il consumo alimentare, si forma un metilcaptano, sostanza che viene eliminata attraverso le urine e che conferisce un odore sgradevole.
Insalata di mozzarella e sedano
200 g di mozzarella di bufala – 200 g di sedano bianco – 2 finocchi teneri – 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva – succo di 1 limone – sale.
Preparazione 20 minuti
Difficoltà: bassa
Lavate e pulite il sedano e i finocchi privandoli degli eventuali filamenti, quindi tagliateli alla julienne e poneteli in un’insalatiera insieme alla mozzarella sgocciolata e tagliata a bastoncini. In una ciotola a parte preparate il condimento, emulsionando con una frusta l’olio, il succo di limone e un pizzico di sale. Versate il condimento sull’insalata e servitela.
“Ruscedda” con uova e verdure
8 uova fresche – 550 g di zucchine tenere – 1 spicchio d’aglio – 1 pizzico di foglioline di timo – 2 cucchiai di olio – 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato – 4 fette di pane casereccio – sale – pepe.
Preparazione 40 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone
Fate tostare leggermente il pane in forno caldo, nel frattempo mondate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a listarelle sottili. Fate rosolare l’aglio in un tegame con olio. Dopo avere eliminato l’aglio aggiungete le zucchine e fatele cuocere. Portate a bollore ,in una larga casseruola, abbondante acqua salata leggermente acidulata con una cucchiaiata di aceto. Rompete, quindi, di volta in volta un uovo fresco in un piattino e fatelo scivolare al centro dell’ebollizione. Dopo tre minuti sollevatele una ad una con una paletta forata e adagiatele su un tovagliolo ben disteso su un piatto di lavoro. Con un coltellino tagliate le sbavature dell’albume in modo da dare alle uova una forma molto regolare. Insaporite le zucchine con sale, pepe e foglioline di timo e disponetele, con il loro condimento caldo, sulle fette di pane precedentemente tostate.Collocate poi le uova delicatamente. Infine aggiungete il parmigiano grattugiato e servite.
Panino II
Salsiccia Luganega – peperone dolce di Senise sott’olio – insalata iceberg – maionese.
Preparazione: 10 minuti
Aprite il panino e deponete la lattuga su una fetta di pane. Dopodiché mettete la salsiccia fritta prima in padella (tolta dal budello insieme a olio e cipolla fina a fuoco lento) e poi i peperoni sott’olio. Infine aggiungete maionese e gustate il panino.
Lo sapevate che…
Il nome Luganega deriva da “Lucanica” la parola che i romani utilizzavano per indicare un tipo di salsiccia che veniva prodotta dal popolo lucano più di 2000 anni fa. Oggi la Luganega è molto diffusa nella cucina dell’Italia settentrionale. E’ possibile che ad importare questo prodotto al Nord Italia siano stati i Longobardi i quali discesero la penisola italiana e occuparono anche la Lucania (nella cosiddetta Langobardia minor).
Insalata di pecorino di Moliterno e pere
100 g di pecorino di Moliterno a scaglie – 2 pere – 1 cespo di lattuga – 10 olive nere – 1 peperone – 30 noci – succo di limone – 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva – sale – pepe nero macinato.
Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: bassa
Preparazione 20 minuti
Lavate le pere, sbucciatele e tagliatele a dadini, tritate grossolanamente le noci e dopodiché snocciolate le olive. Lavate poi il peperone, privatene l’interno dei semi e dei filamenti bianchi con un coltello. Tagliate il peperone a strisce sottili. Lavate la lattuga e, dopo aver eliminato le foglie esterne più dure, lasciatela asciugare e tagliatela a pezzi abbastanza grossi. In una ciotolina versate il succo di limone, scioglietevi il sale, unite l’olio a una spolverata di pepe e mescolate accuratamente con una frusta. Mettete quindi le verdure, le noci, le pere e il pecorino a scaglie in un’insalatiera, condite l’insalata con la salsina appena preparata, mescolate e servite.
More allo sciroppo
2 chiodi di garofano – 1 stecca di cannella – 400 g di more – 2 limoni – zucchero q.b.
Ingredienti per 4 persone
Mondate i frutti e, possibilmente evitare di lavarli. Metteteli in una ciotola con il succo dei limoni. Preparate uno sciroppo con 4 cucchiai di zucchero e due di acqua sul fuoco, aggiungendo anche la stecca di cannella e i chiodi di garofano. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire poi versate lo sciroppo sulle more, mescolate bene e lasciate raffreddare completamente. Tenete la preparazione in frigorifero per almeno 2 ore. Prima di servire a tavola eliminate cannella e chiodi di garofano.
Insalata di stagione
100 g d’insalata mista – 100 g di fagiolini lessi – 1 finocchio – 1 cetriolo – 500 g di pane di Matera – 2 cucchiai d’aceto – 1 cucchiaio di aceto balsamico – 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva – sale – pepe.
Ingredienti per 4 persone
Difficoltà : bassa
Pelate il cetriolo, svuotatelo dei semi e riducetelo a cubetti, quindi poneteli in uno scolapasta, salateli leggermente e lasciateli sgocciolare. Nel frattempo tagliate il pane di Matera in 12 fette sottili e utilizzatele per rivestire almeno 4 stampini monodose d’alluminio. Ungete il pane con un po’ d’olio e ponete gli stampini in forno già caldo a 170 gradi per 2-3 minuti in modo da far tostare il pane, fargli prendere la forma degli stampini e ottenere così dei cestini croccanti. Sminuzzate l’insalata con le mani e ponetela in una ciotola insieme con i fagiolini, anch’essi spezzettati, il finocchio, pulito, lavato e ridotto a dadini, e il cetriolo scolato dall’acqua di vegetazione. Condite il tutto con l’aceto, l’aceto balsamico, il sale e il pepe, mescolate e servite l’insalata adagiandola nei cestini di pane che avrete nel frattempo estratto dagli stampini.
Panino III
Focaccia di grano tenero – caciocavallo Podolico lucano – prosciutto crudo locale – miele di acacia.
Difficoltà: bassa
Preparazione 5 minuti
Adagiate sulla focaccia il formaggio tagliato a fettine e passatelo leggermente al forno. Dopodiché aggiungete il prosciutto nella quantità scelta da voi. Chiudete il panino mettendo un sottile strato di miele d’acacia.
Panino IV
Pane di grano duro – formaggio toma (lucana) – porcini sott’olio – radicchio di campo – pepe bianco – olio.
Difficoltà: bassa
Preparazione 5 minuti
Adagiate sul pane il formaggio toma e fatelo riscaldare per qualche minuto in forno. Dopodiché aggiungete i porcini sott’olio sulla toma che avete precedentemente riscaldato. Aggiungete il radicchio, poi una grattata di pepe bianco e l’olio. Chiudete il panino e gustate subito.
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