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 Dalla riscoperta del prodotto orticolo alle opportunità aziendali

(Articolo prof. Gennaro Avano) – 06/04/2017

Negli ultimi anni l’orticoltura lucana ottiene un buon consenso grazie alla ri/ scoperta e al lancio mediatico di produzioni con caratteristiche uniche.                                                                                                                                                            Inutile dire che -anche in questo caso- gli inserimenti nelle liste di denominazione e indicazione di origine geografica protetta e/o garantita hanno aiutato prodotti che, in tal modo, hanno potuto beneficiare per la prima volta della visualizzazione di un pubblico di potenziali acquirenti non lucani. Pertanto, oggi diverse tipologie orticole tipiche varcano, con successo crescente, i confini territoriali come protagonisti della gastronomia contemporanea. Tanto per citare qualche prodotto diventato simbolo di questa nuova stagione dell’orticoltura lucana (quantomeno per il consenso che hanno riscosso), ricordiamo il Peperone di Senise, pure noto come Zafaran, varietà specifica dei terreni alluvionali “limo-sabbiosi” della Valle del Sinni, insignita -tra i primi generi orticoli lucani- dell’Indicazione Geografica Protetta[1]. Un’ apprezzata DOP qual è la Melanzana rossa di Rotonda, ortaggio  prodotto nell’alta provincia di Potenza[2] e, in relazione alla

[1]           Le caratteristiche di questo tipo della diffusa solanacea sono la forma dell’apice particolarmente appuntita, le costole poco evidenti sulla parte esterna e un colore che va dal verde al rosso porpora. In generale però l’ortaggio è presente in molte altre varietà e trova impieghi, sia fresco che secco, dando luogo a numerosi piatti tra i quali, volendo citarne uno tra i più condivisi, ricordiamo il Peperone crusco con il baccalà.                

[2]                Nei comuni di Rotonda, Viggianello, Castelluccio Superiore e Castelluccio Inferiore.

Val d’Agri, quattro varietà di fagioli denominate di Sarconi che godono del riconoscimento IGT [1].

Per comprendere  però pienamente questo consenso, reale e non retorico, bisogna darsi alcuni parametri che possiamo assumere dai dati forniti  dall’ISTAT. Dalle cifre di cui disponiamo, risalenti a un paio d’anni fa, ricaviamo  l’importanza che ha assunto il comparto, anche a dispetto della crisi:  809  milioni di euro; 18,7 mila imprese e 32 000 unità di lavoro. Numeri che attestano il significativo valore dell’agroalimentare lucano anche rispetto alla media  nazionale[2]. Per altro, analizzando la parabola del reddito prodotto dall’agricoltura -in cui il settore trainante è proprio  il comparto orticolo-  emerge -sempre da fonti ISTAT- un dato di assoluta controtendenza che vede, proprio nel 2015, persino l’interruzione del trend economico negativo. Saranno questi gli effetti di un orientamento nuovo che vede, finalmente, una più consapevole vocazione del territorio? Di una moderna accezione dell’attività agricolo-orticola che esalta le tipicità e le trasforma in brand ?                                                                                                                                                            Intanto sembra che nella parabola di questa vicenda non manchino neppure opportunità per la creazione di startup grazie -riferiscono alcune fonti- a fondi pubblici per far crescere gli investimenti (si aprirebbero così, in questo scenario, programmi per la creazione di nuovi contatti con paesi orientali, America meridionale e USA).

Stante la constatazione di gradimento e l’opportunità che in questo momento sembra rappresentare il settore è bene comunque comprendere che nel mondo globalizzato e concorrenziale del nostro evo, una  piccola realtà come quella lucana non può che configurarsi come nicchia ed eccellenza. Il genere sic et simpliciter non basta! Ed è un dato ormai evidente che le attività economicamente più vivaci sono quelle capaci di offrire un prodotto diversificato che, nello specifico, comprende anche la trasformazione dell’ortaggio in tipicità gastronomica pronta.

[1]              Il territorio comprende i comuni di Sarconi, Grumento Nova, Marsico Nuovo, Marsico Vetere, Moliterno, Montemurro, Paterni, S.Martini d’Agri, Spiniso, Tramutola e Viggiano.

[2]              Fonte: http://portale.rsdi.regione.basilicata.it/basta-new/wp-content/uploads/sites/6/2016/09/Report_sistema-agroalimentare.pdf

 

L’obiettivo pertanto non può che essere quello di una produzione che comprenda più filoni di veicolazione del prodotto. Ci sembrano in tal senso interessanti, tanto per fare qualche esempio, i peperoni cruschi fritti e le melanzane rosse sott’olio della Saporideisassi. O le “rape soffritte” e la “bombetta lucana” della Panecotto di Matera (che rappresenta, peraltro, un consorzio di piccole imprese con anche una finalità etica).

Comunque la si pensi, si tratta di esperienze che attestano come la collateralità, i  valori aggiunti, all’attività agricola tradizionale crei opportunità non trascurabili di sviluppo. Testimonianze queste che tracciano un sentiero, dimostrando come il prodotto si presti anche all’ e-commerce, il sistema più funzionale alla distribuzione dei prodotti di trasformazione delle piccole attività aziendali.  Utile soprattutto a ricordare come proprio questo tipo di investimento rientri nelle linee indicate dalle fonti pubbliche che ne riferiscono come una delle opportunità di accesso a fondi:

«fondi pubblici a disposizione per gli investimenti […]In Basilicata non manca l’inventiva ma neppure la materia prima per lanciare progetti che aprano verso i mercati esteri […]. Sviluppo Basilicata ha ottenuto […] nel 2016 1,6 milioni di euro a fondo perduto, che vanno a rimpinguare il suo fondo di venture capital. Questi si aggiungono alla dotazione complessiva, che arriva oggi a 15 milioni di euro. Una ricapitalizzazione che risulta appetibile per tutti i giovani imprenditori e startupper che vogliono investire in una rete di infrastrutture […] a costo zero, oppure investire su una piattaforma e-commerce per piazzare i prodotti enogastronomici lucani nelle migliori filiere del mondo» [1]

Tutto va naturalmente preso con le pinze; le cose vanno sempre verificate e, posto che rispondano alle nostre esigenze, sperare che vengano riproposte. Parliamo cioè di prerequisiti che in un paese come il nostro, in cui l’aspetto di maggiore stabilità è la sua liquidità, sono sempre molto complicati.

Ad ogni buon conto…affare da seguire.

[1]      http://www.economyup.it/startup/4903_9-motivi-per-investire-e-fare-startup-in-basilicata.htm

 

 

Erbe aromatiche ed erbaggi spontanei

(Articolo prof. Gennaro Avano) – 12/02/2017

La provincia storica di Basilicata, la V nell’ordine delle province preunitarie, esprime ancora oggi una gastronomia poco stravolta da derive commerciali, un orientamento che rappresenta, a nostro avviso, lo spirito di un territorio tra i migliori nella conservazione della qualità e dei prodotti tradizionali. Sul piano culinario, la gastronomia locale è fortemente caratterizzata dal largo impiego di erbe aromatiche[1] una categoria questa che, nell’ottica della premessa, è tra quelle che meglio rappresenta la bontà del territorio. Il largo impiego di piante ed erbaggi, fino a non molto tempo fa prevalentemente spontanei, resta dunque una cifra che rende riconoscibili piatti anche molto essenziali come le strazzate (focacce lavorate con pepe e origano) o i pani bagnati col brodo, al punto da poter dire che l’ “aromatizzazione” è uno dei tratti distintivi di questa cucina. Le numerose tipologie aromatiche, ivi impiegate, sono le più svariate e si riferiscono a piante che offrono possibilità diverse di impiego (radici, bacche, cortecce etc) e che variano tra generi da essiccazione e freschi.

1 Volendo esprimere uno stringato elenco delle erbe aromatiche gastronomicamente
più impiegate nella cucina lucana ricordiamo: acetosella, camomilla, 
chiodi di garofano, cumino, finocchio selvatico, menta e mentuccia, origano, pepe,
rosmarino, ruta, salvia e timo.  

Volendo tratteggiare una riduttiva geografia dell’impiego di spezie e verzure, spontanee, o semi spontanee, ricordiamo la grande diffusione del peperoncino, che riguarda un po’ tutta la Regione, con particolare affezione nell’area occidentale. Esso rappresenta, come si è detto, assieme al finocchio selvatico, l’aroma caratteristico delle lucaniche. Ampliando poi la percezione di un territorio con numerose connotazioni identitarie, ricordiamo che l’impiego dei precedenti nei territori ionici viene frequentemente disatteso a favore del coriandolo (anche nella produzione del detto Salume).  Arricchisce pure il quadro di questo speciale ambito gastronomico il frequentissimo impiego degli erbaggi e dei frutti spontanei, tra questi ultimi il celebre lambascione [1], caratteristico bulbo selvatico che trova largo impiego anche in Puglia, e che, nell’ambito lucano, costituisce assieme a cicoria, fave bianche e rafano della Val d’Agri[2] l’identità dell’area nord orientale.  Senza soffermarci sulla ormai affermata produzione di Lampascioni e Rafano che, come sottolio il primo, e/o al naturale entrambe, hanno ormai conquistato una certa notorietà e un interesse del mercato, guardiamo invece alle opportunità offerte dalle altre bootaniche attraverso la lente di un evento recente, tenutosi nel Capoluogo e diffuso come Orti lucani di piante officinali. in cui è stata consacrata pubblicamente una rete di aziende (si parla di oltre 200) impegnate in questo particolare settore. Se ciò, in Regione può sembrare la conseguenza naturale di una vocazione storica, la coltura di piante aromatiche si affaccia oggi con grandi opportunità sul territorio nazionale, ancora nuovo a questo tipo di impiego.

Va detto che, benché la gran parte delle erbe aromatiche impiegate nella gastronomia territoriale sia ancora riferibile ad una disponibilità spontanea, oggi questa produzione rappresenta anche una nuova frontiera economica dell’agricoltura territoriale.

È recente infatti un ri-nato consenso per spezie ed erbe officinali, straordinari ingredienti dalle grandi proprietà salutari, i quali, in forza di una esponenziale crescita di domanda vengono, in gran parte, importati -come nei tempi remoti- dall’Oriente. Quale spazio allora per una piccola produzione come quella Lucana? Partendo dal principio che il settore è nelle “corde” del territorio; che la Basilicata annovera un numero di erbe spontanee autoctone nell’ordine di quasi 500 specie;  il prodotto nostrale, pur offrendo una produzione limitata (rispetto alla richiesta) offrirebbe quella garanzia di qualità, di tracciabilità biologica, che il grosso dell’importazione non offre.  Auspichiamo pertanto una nostrale “via delle spezie” che dalla Basilicata volga all’Europa, con un prodotto che sappia collocarsi come offerta di alta qualità, che non deve perciò tendere a competere per prezzo. Quanto  mai opportuno pertanto -anche in questo caso-  creare le necessarie certificazioni territoriali (circa le quali oggi è possibile percorrere la strada delle De.Co e/o consimili etichettature regionali) che giustifichino i necessari costi accessori che la qualità impone.

1 Nome scientifico Muscari Comosum, fam. Liliacee

2 Si impiega grattugiato su alcuni tipi di pasta o nelle cosiddette frittate 
rafanate

 

La Lucanica: attore principale del brand gastronomico lucano. 

(Articolo prof. Gennaro Avano) – 14/01/2017

Le tracce più vetuste della salumeria lucana, relative storicamente ad un territorio più vasto di quello dell’attuale regione, sono riferibili cronologicamente -almeno- alla fine del III sec. a.C.

In relazione alla fattura di antiche salagioni, poi diffuse nel mondo romano, la letteratura latina ci trasmette infatti diversi richiami a sapienze, certamente già secolari, di popolazioni stanziali identificate come lucane (che vivevano in un’area corrispondente -più o meno- alla Basilicata, ma anche alla bassa Campania e alla Calabria settentrionale). Detto ciò, il valore di questa cognizione (le remote radici di questa pratica gastronomica) dovrebbe, oltre che suscitare giustificati, ma sterili, moti d’orgoglio, essere anche anche occasione per darsi  parametri utili.

Per quanto ci riguarda, assumere la collocabilità storica della norcineria lucana nella più remota antichità ha offerto lo spunto per riflettere sullo stato delle cose presenti, che vede tradizioni assai meno avite con tanta più rilevanza commerciale. A  nostro avviso, pertanto, andrebbero creati più momenti di condivisione settoriale con l’obiettivo di elaborare strategie fattive in una stagione in cui sussiste una grande richiesta di tradizioni e sapienze preindustriali, che la regione può largamente vantare. In pratica crediamo che la preservazione del prodotto, che parte senz’altro dalla valorizzazione dell’aspetto qualitativo (aspetto che la Basilicata può serenamente ostentare), non può prescindere  – nell’ottica di un brand-  dalla storia che il prodotto reca(1).  Crediamo pertanto passaggio fondante avocare l’eredità, vera, di uno dei più antichi  salumi italiani qual è la Lucanica.                                                                                                                                                             Tra i documenti più noti, riferibili alla letteratura latina, ricordiamo perciò il testo di Varrone, “La lingua latina”, in cui veniamo informati che il salume era storicamente già affermato presso i lucani all’epoca delle conquiste romane(2), e dalla medesima Koinè letteraria traiamo anche cognizioni sulla sua fattura. Ne apprendiamo per esempio da Marco Gavio Apicio, autore del ricettario De re coquinaria, cronologicamente un po’ più tardo del precedente, una versione affumicata, molto aromatizzata.  Se a ciò assommiamo pure che la continuità  tra quella pratica e la tradizione norcina vivente può essere tranquillamente vantata in quanto afferente ad un contesto che non ha mai perduto una certa vocazione rurale; e che lascia ancora avvertire gli echi dell’antica ritualità del sacrificio; non possiamo che riconoscere  l’immenso valore del patrimonio antropologico custodito in questo aspetto della tradizione. L’eredità dell’antica lucanica si perpetua oggi in una nota tipologia di insaccato, piegato a ferro di cavallo e aromatizzato con spezie, come i semi di finocchio selvatico o il peperoncino piccante,  che prevede ancora, come la versione apiciana, l’affumicatura (caratteristica della “moderna” L. di Picerno) ma che afferisce, oltre alla pregevole produzione domestica,  anche a produzioni di ottima qualità destinate alla commercializzazione.                                                                                                                            Questa tipologia norcina, presentata in alcuni eventi legati all’ Expò di Milano, e sostenuta da uno studio del prof. Bove, dell’Università della Basilicata(3), attende un riconoscimento IGP che dovrebbe esprimere, a Dio piacendo, l’Unione Europea. Ben venga! Ciò che tuttavia è mancato, crediamo, è un’iniziativa interna, precedente la richiesta di riconoscimento esterno, che ne ricordasse l’origine e affermasse un primato difficilmente contestabile.  Sarebbe stato , certo, solo un titolo simbolico; un’auto attribuzione, forse, ma utile senz’altro a sopperire le mancanze di enti superiori, e specialmente importante per il detto brand lucano, allo scopo di veicolare tutto il comparto.                                                                                                                                                       Ricordiamo pertanto che l’elenco PAT(4) , che annovera fin dalla prima pubblicazione (2001) la Salsiccia pezzente, tipica di Tricarico, e la Soppressata di Picerno, e che oggi assume -nella pubblicazione del 2016- altri salumi regionali come la pancetta, i prosciutti, la Soperzata di Rivello, e altre quattro tipologie di salsiccia(5),  è manchevole proprio riguardo alla Lucanica. Constatiamo, cioè, l’assenza di un prodotto denominato Lucanica, quello che ci si aspetta riconosciuto dall’Europa, la presenza necessaria al brand, …perché?  Forse perché corrisponde ad una -o a tutte- le salsicce menzionate?                                                                                                                                                                           La vicenda ci appare, quantomeno, singolare e necessiterebbe, crediamo, di una piccolo -ma fondamentale- intervento di rettifica.

 

1  Brand non coincide con un marchio e nemmeno con un prodotto, non è solo la pubblicità di quello e nemmeno la sua veste estetica.Il concetto di brand riguarda una relazione emozionale che l’oggetto (materiale o immateriale) suscita nel ricevente, basata su tutti gli elementi citati e altri ancora.  Il primo aspetto che lo costituisce è l’oggetto stesso che si fa veicolo di numerose implicazioni; l’oggetto trasmette  poi uno stile che traduce un carattere ed è tramite di una struttura  culturale che, nel nostro caso, evoca il luogo di origine. Esso  induce all’identificazione del target cui è rivolto con lo stile di cui è tramite, che implica percezione di sé e come si vuole essere visti dagli altri.  Per misurare poi il valore di questo brand bisogna riferirlo a degli indicatori che consentono di stabilire, se esiste, quale sia lo spessore della “storia” che esprime; quale posizione occupi nell’ambito cui afferisce; il target cui si rivolge.

2  « Lucanicam dicunt quod milites a Lucanis didicerint»; «...una salsiccia  chiamata lucanica, perché i soldati l'hanno imparata dai Lucani » Varrone, De lingua Latina, V. 111; II sec a.C.

3 «  “La Lucanica di Picerno”(Editrice Ermes), alla base della richiesta di riconoscimento IGP da parte dell’Unione Europea » da http://potenza.reteluna.it/it/lucanica-la-salsiccia-della-basilicata-presentata-all-expo-di-milano-AKdS.html

4  Elenco annuale elaborato dal Ministero delle Politiche Agricole […] dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

5 Una generica Salsiccia, inoltre, la Salsiccia a catena, la Salsiccia al coriandolo di Carbone, la Salsiccia di fegato di Castelluccio

Il pranzo di Pasqua

di Gastronomia lucana

Il pranzo lucano a Pasqua cominciava con le uova dilissar’ (sode o scaldate), forse per antichissima usanza Romana; poi minestra di cicorie a cui segue la carne lessa. Dopo la sagna (pasta fatta in casa composta con farina e uova, la sfoglia stesa con il matterello, viene quindi tagliata cu lu sprone); spesso era presente anche lo stracotto di agnello. Poi ancora cas’ e uove (cacio e uova) con spezzatino (spesso anche arrosti) di agnello o capretto e funicchièlli (finocchielli). Il vino doveva essere il migliore, ed era accompagnato con biscotti caserecci. Scarcèdda e ‘ruccule chiène d’ casc’ ,uova, ricotta e savucicchie; queste ultime leccornie caserecce, servivano anche per l’indomani, il lunedì di Pasqua, quando si andava alla festa della Madonna di Betlemme. Per tutta la settimana poi si consumavano i residui del grande pranzo. Le feste pasquali terminavano completamente con l’Ascensione, giorno in cui si mangiavano i tagliolini cotti col latte e conditi con zucchero, prezzemolo e cannella. Questa usanza di cuocere la pasta insieme a del latte viene imposto durante l’occupazione francese, il cosiddetto biancomangiare, così chiamato per il divieto imposto dal calendario liturgico di cagliare il latte durante l’Ascensione.

Il pane di una volta

di Gastronomia lucana

Spesso ogni casa di campagna e non, oltre al camino, aveva un forno a legna. Questo è tradizionalmente di grandi dimensioni, poiché una volta era utilizzato per cuocere diversi filoni di pane, teglie di carne o di dolci. Nella società contadina la preparazione e la cottura del pane era un vero e proprio rito, oltre che una necessità. Era di pertinenza esclusiva delle donne, e si ripeteva almeno una volta alla settimana. Le massaie si alzavano all’alba, accendevano il forno e tenevano viva la fiamma per alzarne la temperatura, utilizzando le fascine (rami secchi e arbusti). Spesso il pane veniva preparato per diversi nuclei familiari, per cui le donne utilizzavano grandi madie e molti chili di farina. Disponevano la farina a fontana, sbriciolavano il lievito e lo scioglievano in un po’ di acqua calda, lo versavano nella “fontana” e lo impastavano con una parte della farina. A questo punto tracciavano sull’impasto il segno della croce, lo coprivano e lo lasciavano lievitare fino a quando il volume non fosse raddoppiato. Poi amalgamavano la farina residua utilizzando acqua tiepida, e lavoravano il tutto vigorosamente con le mani chiuse a pugno. Dividevano l’impasto in porzioni, e a ognuna di esse davano la forma di un filone. Adagiati i filoni su una spianatoia, li coprivano con un telo (spesso di lana), e li lasciavano nuovamente chiusi nella madia a lievitare. Per facilitare la lievitazione riponevano all’interno del mobile anche una pentola di acqua calda. Ovviamente mettevano da parte una piccola porzione dell’impasto, conservandola tra due piatti insieme al sale; essa costituiva il lievito necessario per la successiva preparazione. Intanto portavano il forno a temperatura e, guardando attraverso l’imboccatura, controllavano il colore del soffitto della volta: la temperatura era quella giusta quando esso diventava biancastro. Intanto la lievitazione dei filoni era completa, e no rimaneva altro che infornarli. Una volta cotti emanavano un profumo avvolgente che solo le donne di una volta possono spiegare.

Il Carnevale Lucano

di Gastronomia lucana

In Basilicata il carnevale di sicuro è la festa più pagana fra le varie tradizioni popolari: esso rappresenta il periodo compreso fra il 17 Gennaio (giorno di Sant’Antonio Abate) e il cosiddetto martedì grasso (il giorno che precede la ricorrenza delle “Ceneri”). Il nome deriva dal latino Carnem levare (eliminare la carne), poiché indicava il banchetto che si teneva l’ultimo giorno di carnevale (martedì grasso), subito prima del periodo di astinenza e digiuno della Quaresima. In questa regione, paradossalmente, il Carnevale è la personificazione del suo contrario in quanto esso coincide con il periodo in cui si ammazzano i maiali per gli insaccati, e si fa un abbondante uso della sua carne. Durante questa festa per tradizione ragazzi, uomini e donne di tutte le età giravano per le strade dei borghi  con campanacci e altro materiale rumoroso. Spesso il carnevale veniva rappresentato da un pupazzo di stoffa, oppure da un ubriaco portato a spalla… . Nelle case, oltre a ballare al suono della musica che accompagnava le maschere, si mangiava frutta secca e salami (il pranzo cambiava in base alla zona della regione), annaffiati abbondantemente con buon vino locale e si raccontavano storie di ogni genere. Ricordiamo il carnevale di San Mauro Forte con i suoi campanacci, le maschere di Tricarico, il carnevale di Cirigliano, Pietrapertosa, di Montescaglioso, e Aliano. Durante il carnevale in Basilicata c’è un largo consumo di Rafano, una radice fortemente aromatica e balsamica tanto da risultare piccante. Lo si usa sulla pasta fatta in casa, nei ragù, o nel tipico piatto della rafanata. Le origini del carnevale sono antichissime: sembra che già gli antichi Greci e i Romani  durante le loro feste, rispettivamente feste dionisiache (dedicate a Dioniso) e saturnali  (in onore di Saturno) si realizzava uno scioglimento temporaneo  degli obblighi sociali e delle gerarchie per lasciare posto al rovesciamento dell’ordine, allo scherzo.

        ⇑ Maschere tradizionali del carnevale di Tricarico (Mt)